为了让老人吃上“暖心饭”，北京市目前已发展1000多家养老助餐点，老人的用餐需求陆续得到满足。不过，记者在调研中发现，一些养老助餐点仍然面临成本压力大、客流量不足、配送缺人手等多重挑战，运营过程中亟待得到更多的政策扶持。
调研样本
(相关资料图)
上地街道
人手不足 大厨客串送餐员
中午11点，位于海淀区万树园小区的上地街道养老照料中心即将迎来午餐供应的高峰期。刚刚忙完的大厨撒建立顾不上休息，便拎起打包好的饭菜，骑着电动车给老人送餐。面点师傅唐晓利同样没闲着，客串送餐员对他来说也已经是家常便饭。
“每天订餐数量多的时候能有六七十份，少的时候三四十份。送餐人手不够，机构这边谁有时间谁去送，轮休的护理人员也不例外。”据院长张朝侠介绍，中心自2018年正式运营起，就着眼于为周边社区老人提供居家照料、社区服务和机构照护三位一体的养老综合服务，养老助餐正是其中的重要一项。
有的老人爱吃米饭，有的老人爱吃馒头，还有的老人有忌口，工作人员都要逐一做好备注，打上标签。张朝侠发现，不少老人早餐只是简单吃一点，中午又有午睡的习惯，因此希望午餐能早点送到，但实际的送餐过程远比想象中要费时费力。
“上地街道总共13个社区，老人住得很分散，有时候大老远跑去，也就送一份。有些小区还不让进，需要反复沟通协调。11点出门，全部送完往往也要到12点半。”为了让老人尽早吃上饭，张朝侠安排三名机构的工作人员和两名外聘的兼职送餐员同时送餐，“一般相对集中的单子交给兼职送餐员，比较远或分散的由机构的工作人员来送。即便如此，兼职送餐员的流动性还是很大。”
如何解决送餐难题？张朝侠也在努力想办法。“如果可以政企联动，社区提供一个集中送餐点，再由志愿者或其他工作人员送到老人家里，这样送餐效率就能更高一些，老人用餐体验也会更好。”
高家园
天热路远 冷链配送盼跟上
正值饭点，选择在朝阳区高家园社区养老服务驿站堂食的老人并不多。“驿站空间有限，顶多够坐十几位老人，所以大多数都是打包带回去吃，还有一些腿脚不好的老人，需要送餐上门。”站长李井峰擦了把汗，拎起饭菜继续向下一家出发，“午餐大概要送十多份，有的老人住在五六层，没有电梯，就只能拎着饭菜爬上去。”
赶上有老人在家睡觉，敲门无人应答，李井峰只好打电话叫醒。“虽说着急送其他家，可老人上岁数催不得，只能在门口等，有时候一等就是五六分钟。”由于POS机需要联网使用，李井峰没办法带出来使用，“选择送餐上门的老人如果需要刷卡，我们就只能把卡带回驿站，刷完再给送回来，等于要多跑一趟。”
相比起跑腿的辛苦来说，老人的饭菜更让他发愁。“本身公司在双井那边有厨房，做好之后送过来。但自从5月底天气热起来以后，送餐就暂停了。公司没有专门的冷链配送车，担心距离较远，送过来以后不大好，所以先找了一家附近的快餐公司给老人订餐。”李井峰发现，普通快餐终究不能替代老年餐，“口味比较重，量也有点少，还没有菜单，老人只能选择第二天要不要订餐，至于具体吃什么，就跟开盲盒一样了。”
这些天，不少老人跟李井峰提起还想吃原来的老年餐。“不光清淡软烂，给的量多，还有菜单，老人可以想吃什么点什么。像四喜丸子、梅菜扣肉，这些都挺受欢迎。”李井峰期待，冷链配送能够在多方力量的支持下尽快解决，让老人重新吃上真正可口的老年餐。
调研手记
养老助餐点 真心不容易
在银鹤苑调研期间，记者遇到不少从其他街道专程骑车，甚至坐电动轮椅过来吃饭的老人。为什么老人们要舍近求远？这说明尽管养老助餐点在不断增加，但并非每家都能尽如人意。
事实上，银鹤苑的父母食堂办得同样不容易。与站长邓育的交谈中，她反复感慨，“做这个特别劳神费力，每天都要绷着一根弦。”挂上了“父母食堂”的牌子，就要拿出对待父母的态度，任何细节都不能放过。
怎样让老人吃得放心？邓育想了很多办法，既要确保原材料可溯源，又要在操作流程上抠细节。“晚上8点以前从没下过班。”今年2月份以来，邓育只在五一期间回了趟湖南老家，其他时间几乎全都扑在驿站上。“我不是一个人在战斗，整个团队都很尽心尽力。”大厨杨晓军总要想方设法给老人研发新菜品，送餐员张晓东每天顶着大太阳把饭菜送到老人家里。
做到高标准、严要求，成本势必会高，但价格又不能高。毕竟，养老助餐有着很强的公益属性，而老人又普遍不舍得给自己花钱。如果提高定价，过来吃饭的老人就会减少。这样一来，机构运营也会成问题。
陷入两难的机构并非个例。疫情期间，国家统计局北京调查总队曾组织开展老年餐桌发展情况专题调研。调研显示，在老年餐桌运营存在的主要困难中，选择“餐费价格很难与成本同步，亏损缺口加大”的机构占比为55%，处于第一位。
如何守护老人“舌尖上的幸福”？养老助餐点运营补贴制度还要继续发挥作用。当然，机构本身也要提高造血能力，把饭菜做得更合老人胃口。很多时候，老人爱吃的未必是山珍海味，而是一种情怀。只要真正用心，就能收获老人们的认可，养老助餐点也能叫好又叫座。
智库点评
推广配餐知识 细化餐食分级
付萍（中国老年学和老年医学学会营养食品分会主任）
对于养老助餐来说，安全是第一位的，好吃也很重要。在做到荤素搭配、粗细搭配、干稀搭配的同时，还要让老人有食欲。随着年龄增长，很多老人饭量已经很小，如果再过于寡淡，其实对身体不利，容易造成营养不良。
建议提供养老助餐的机构组织专门人员参加老年营养师培训，学习一些老年营养配餐的知识，提高实际操作技能。一方面对老人的咀嚼能力、吞咽能力和消化能力做评估， 另一方面对餐食做分级，比如普通膳食、软食、半流质膳食、流质膳食等。合理营养的膳食，对老人的健康有很大帮助，可以大大提升老人的生活质量，减少不必要的患病就医。
另外，我们不光要看到来养老助餐点用餐的老人，还要关注那些卧床在家的老人。在老年餐品类型方面，应当逐渐覆盖到咀嚼吞咽困难的失能老年人，以及需要慢性病饮食干预的老年人。一些特殊医学用途配方食品，也需要被更多人知晓。
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